طريقة عمل القرصان

العجينة:.
3 كوب من الدقيق المنخول.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي للعجين.
الخضار واللحمة:.
1 كلغ من اللحم.
1 كلغ من الخضار المشكلة (باذنجان أسود، كوسا، دبة صفراء).
500 غرام من الفاصولياء الخضراء.
2 بصلة متوسطة الحجم.
4 حبة من البندورة (الطماطم).
4 حبة من الليمون مخاوي (جاف).
2 ملعقة كبيرة من الصلصة.
1 ملعقة طعام من البهارات الناعمة (قرفة، هال، فلفل أسود، كزبرة ناشفة).
1/2 كوب من السمن.

تحضير العجينة:.
ينخل الدقيق في وعاء ويضاف الملح والماء ويعجن الخليط جيداً ويجب أن تكون العجينة ناعمة وخفيفة مثل عجينة لقمة القاضي. تغطى وتترك جانباً مدة 30 دقيقة حتى ترتاح.
يخبز القرصان في صاج كبير، يوضع الصاج على نار قوية حتى يسخن جيداً ثم تغرف العجينة بملعقة شوربة كبيرة وتوزع على الصاج وتترك حتى تنضج ثم تقلب على الوجه الثاني كي ينضج أيضاً. ترفع من الصاج وتترك جانباً.
تكرر العملية حتى الانتهاء من كمية العجين.
تحضير الخضار واللحمة:.
يقطع اللحم إلى مكعبات ويغسل ويصفى، ثم يفرم البصل فرماً ناعماً.
يوضع مقدار السمن في قدر ويحمى جيداً ثم يضاف إليه البصل ويقلب حتى يصبح شفافاً فيضاف إليه الليمون مخاوي مع الاستمرار بالتقليب.
عندما يشرب اللحم ماؤه، يضاف إليه الصلصة ويحرك المزيج ويترك مدة 10 دقائق ثم تضاف الطماطم المقطعة إلى مكعبات والبهارات الناعمة.
يغمر المزيج بالماء يغطى القدر ويترك مدة 60 دقيقة على نار هادئة حتى ينضج اللحم.
في هذه الأثناء، تغسل الفاصولياء الخضارء وتقطع وتسلق بالماء نصف نضوج. ثم يغسل الباذنجان والكوسا والدبة الصفراء ويقطع إلى قطع مربعة مساوية.
عند نضوج اللحم، تضاف الخضار ويترك المزيج مدة 20 ـ 25 دقيقة تقريباً حتى تنضج الخضار. (يجب مراعاة وجود مرق زائد، في حال النقص يمكن إضافة قليل من الماء إلى قدر اللحم والخضار).
في طبق التقديم العميق والواسع، تكسر القرصان إلى قطع متوسطة الحجم ويصب عليها مرق الخضار واللحم ويغطى بضع دقائق.
في مقلاة صغيرة، تحمر البصلة المفرومة ناعماً في مقدار 2 ملعقة من السمن وترش فوق القرصان وتقدم ساخنة.