بعض أنواع البهار ومكوناتها

بعض أنواع البهار ومكوناتها:

* إشتهر العرب من قديم الزمان باستعمال البهارات في طبخاتهم , فهي تعطي ألوان طبيعية ونكهات ذات مذاق مميز محببة وتساعد علي فتح الشهية والتداوي في بعض الأحيان .

* لكل نوع من الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاق مميزا , تفضل الشعوب العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة , أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة القوية والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة . وفي الغرب يقل استخدام البهارات في طعامهم وينحصر استخدامها علي عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة.

* علماء التغذية يشجعون علي استخدام البهارات بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة لما لها من فوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم , وخلوها من السعرات الحرارية العالية.

* بهـارات الكـبســة:

الكـبســة إحدى أهم طرق إعـداد أطـباق الأرّز والتي انطلقت من أواسـط المملكة العربيّة (نجد وماجاورها) بعـد أن دخـل الأرّز إلى حـياة النّاس لـذا فإن الكبسـة بكلّ مايحملُه الإسـم من معنى هـي الطـبق الذي يتواعـدُ عـنده ويلتف حولهُ عُـشــاق الأرّز ..

وللكـبســة بُهــارات قـد تخـتلف في بعض مكوناتهـا الإضـافية (تبعاً للأذواق والرّغبات والعادات) إلا أنهـا تكـاد تتشـابه في أســاسـيَّاتهـا ..

وتتكـون بهـارات الكـبســة من :

1) ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون.
2) ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون.
3) ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون.
4) بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ).

* بهـارات الأرّز البخـاري :

الأرّز البخــاري: من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط آســيا ، وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق المملكة العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج العربي وغيرها ، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة انتشـاره وشهرته، وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبســة رغم اختلاط الأمر على كثير.

الأرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط المحلّية هو ما يُطهـى بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الأرّز البخـاري الأصـلي ، وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة،بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الأرز البخـاري .. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة .. وأهل مكة لا يضيفونها ..

تنحصر بهـارات الرّز البخـاري في مايلي:

1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم.
2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون.
3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا).
4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم.
5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ).

*بهارات الكابلي:

الأرّز الكابلي: من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى كابل في أفغانسـتان .. وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية،ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه البرياني الأفغاني،وهو يشـابه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات وبعض الإضافات كإستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء الورد، ووصــل اسـتخدامه إلى لسـعوديّ إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوفدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى .. ويتميّز بالطعم والنكهة والرائحـة الميّزة والتي تجعله من أشـهى الأطـباق.

* وهناك قد نجـد اختلافا بسـيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة الغربية بوجود بعض الإضـافات ، حيث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز الكابلي .. فأهل المدينة يضيفون إليه البطاطس،وبعض أهل مكة لايضيفونه.

تتكوّن بهـارات الكـابلي من:

أولاً : بهارات مطحونة:

1) ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة.
2) ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم.
3) ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم.
4) ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة (جلجلان).
5) ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون.
6) ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم.
7) ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم).

ثانياً : بهـــارات خشــنة:

1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل).
2) ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين).
3) 7حبّات فلفل أسود.
4) 5حـبّات هيل.
5) 10حبّات كزبرة (جلجلان).
6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن.
7) قطـعة متوسّـطة شيبه.

*بهارات الربيان:

تتكـوّن بهـارات الربيـان من:

(خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ).

أ) بهـارات مطحـونـة للتتبيــل:

تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي :

1- وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة.
2- نصف وِحـْـدَة كمّون.
3- رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة.
4- ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل).
5- ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم).
6- نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة.
7- ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم.
8- نصف وحـْـدَة زعفران.
9- ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة.

ب) بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ):
تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق.

* بهارات البرياني:

البريـاني: هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الأرز الذي يُطهى بطرق مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه البهـارات الهنديّة والّتي تُعتبر أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية.

وبهـارات البريـاني تتشــابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى حـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه.

إليكم بهـارات البريـاني الّتي أسـتخدمهـا هي:

أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي:

1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس).
2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود.
3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم. (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم – يمكن الإستغناء عنه).
5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر.
6- نصـف وِحْدة يانسون.
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ.
8- نصف وِحْـدة هُـرْد.
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة.
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار).
11- ربع وِحْـدة هـيل.
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل.
13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون.
14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة.
15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ).
16- مقـدار من ماء الورد.
17- زعـفران.

و بالطبع سيدتى يمكنك من خلال خبرتك بالمطبخ و الطبخ إضافة أو تغيير أطعمة كثيرة من خلال البهارات ، حسب ذوقك و رغبتك

مقالة منقولة بتصرف.