الدليل الشامل لتنكيه و تتبيل الطعام

الدليل الشامل لتنكيه و تتبيل الطعام:

وصفات تتبيل اللحم والدجاج والأسماك والخضروات وغيرها لا تنتهي،فهناك مئات التركيبات المختلفة والتي تختلف من بلد إلي أخر ومن مطبخ إلي أخر، فالمطبخ الأمريكي يختلف عن الأسيوي، والأسيوي يختلف عن الفرنسي، هذا بخلاف اختلاف الذوق من شخص لآخر،ولذا فنستعرض معا أهم القواعد الخاصة بالتتبيل والنقع وخلطات التوابل،لتصبحي خبيرة في تكوين وصفاتك الخاصة، وتجربة مذاقات جديدة مبتكرة ومختلفة كل يوم، قولي وداعاً للملل ومرحبا بالنكهة!

الطرق المتنوعة لتحسين المذاق:

هدف التتبيل هو تحسين مذاق الأطعمة المختلفة بدون أن تطغي التتبيلة علي نكهتها الأصلية، ويكون دور التتبيل بأشكاله المختلفة هو تطرية اللحم وتكسير الأنسجة، فتكون نكهة الطعام أشهي وألذ، عادة ما تصل التتبيلة لسطح الطعام المتبل فقط، ولا تتغلغل للأنسجة الداخلية، إلا إذا كان الطعام مقطع إلي شرائح رفيعة، فيسهل حينها أن تتغلغل التتبيلة بداخلة.

طرق التنكية المختلفة للطعام:

1 – التتبيل وهي الطريقة الأكثر شيوعا لتنكيه الأطعمة، سواء إن كانت لحوم أو دجاج أو خضروات أو أسماك أو حتي فاكهة، وتنقسم مكونات التتبيل عادة إلي 3 أقسام أساسية:

أ- مكون دهني كالزبدة أو الزيت.. وهو يعمل علي تغليف الأطعمة وحفظ النكهة بداخلها وحمايتها من الجفاف خلال عملية الطهي، أكثر الزيوت شيوعاً هي زيت الزيتون وزيت عباد الشمس وزيت الذرة وزيت السمسم وزيت الكانولا، حاولي أن تكون نسبة الزيت في التتبيلة حوالي 20% من باقي المكونات، ويفضل عدم استخدام زيت الزيتون، حيث أنه لا يتحمل درجات الحرارة المرتفعة، أما الزبد فيترك في حرارة الغرفة، حتي يصبح ليناً ويدهن بالفرشاة علي سطح الدجاج من الخارج،أو الكفتة أو الذرة المشوية أو المسلوقة، حيث يضفي الزبد مذاقاً رائعاً.

ب – الحامض «acid» ويشمل المكونات الحمضية مثل الليمون والبرتقال والجريب فروت وبعض عصائر الفاكهة، وهو مكون هام في معظم التتبيلات
، حيث يساعد علي تطريه الألياف الموجودة في الطعام وتحسين مذاقها ، وهو ضروري في تتبيل الأسماك والمأكولات البحرية بشكل خاص
، ولكن ينبغي في حال إضافة مادة حامضة في التتبيلة ألا يترك فيها الطعام أكثر من يوم، لأن الحامض يساعد علي طهي الطعام بنسبة معينة،
أو تعرضه للتفتت إذا ترك لفترة أطول مما ينبغي.ويشمل أيضاً منتجات الألبان التي تحتوي علي نوع من الحامض «acidity»، مثل الحليب واللبن الرايب والزبادي والكريمة اللباني والكريمة الحامضة،وتلك الإضافات تستخدم بشكل خاص في تتبيل الدجاج المقلي أو المشوي

ج – المنكهات المختلفة.. وهي تنقسم إلي عدة أنواع وهي: الخضروات والورقيات كالبصل والثوم والكرفس البلديوالأفرنجي والجزر والثوم المعمر «chives» والفلفل الحراقوالجنزبيل الطازج والبقدونس والشبت والكزبرة الخضراء والريحان الطازج والجرجير والنعناع، وهي تضفي نكهات مميزة،وخصوصا البوكية جارنيية الذي يستخدمه الشيفات المتخصصون في تنكيه أنواع الحساء المختلفة، ويكون عبارة عن كرفس وبصل وجزر وأعشاب مختلفة، أو صوص الـ«ـبيستو»، الذي يستخدم مع المعكرونة وفي السندوتشات، ويكون عبارة عن نوع من الخضروات الورقية كالريحان ، يخلط في الكبه مع كمية من اللوز المقشر وزيت الزيتون وجبن البارميزان، حتي تتكون عجينة تسمي الـ«ـبيستو” الصلصات والصوص وما شابهها مثل صلصة الطماطم والكاتشب والمايونيز والمسطردة العادية والمسطردة الديجون و«Worcestershire sauce» وهي صوص خاص قوي النكهة يستخدم بكميات قليلة، ويحتوي علي الماء والخل ودبس الرمان أو دبس التمر والكورن سيرب والأنشوجة وبعض التوابل والمنكهات، والصويا صوص ودبس الرمان والعسل الأبيض وصوص السمك «fish sauce» والباربكيو صوص وصوص الترياكي وصوص الشطة وبعض أنواع المخللات وغيره.

التوابل المختلفة وهي كثيرة جداً:

– منها الملح والفلفل والسكر العادي.
– السكر البني والكمون والبهار المشكل والقرفة والكزبرة الناعمة.
– الكركم والبابريكا والينسون والنعناع المجفف والسماق والقرنفل.
– الفلفل الأبيض والهيل والمستكة وورق اللاورا والخردل البودرة.
– الكراوية والشطة البودرة والزعتر العادي والزعتر البري «oregano».
– الريحان والكزبرة الجافة والثوم البودرة والبصل البودرة.
– الروزماري والعصفر والزعفران والميرامية والشبت والبقدونس.
– الكسبرة المجففة والشمر والبردقوش واللومي والكاكاو البودرة.
– الفانيليا وتوابل الجراماسالا الهندي
– كل من هذه التوابل يحتوي علي عناصر هامة جداً ومواد مضادة للبكتيريا، مما يجعل استخدامها وخصوصا وهي طازجة في عملية الطهي أمراً ممتعاً وصحياً، حاولي ألا تستخدمي في كل مرة نفس تركيبة التوابل، بل استخدمي في كل مرة نوع أو 2 حتي تحصلي علي نكهات مختلفة، وحتي تتعرفي علي الخلطات المفضلة بالنسبة لأسرتك.

2 – النقع «brine»:

وهو أسلوب مشهور لتنكية اللحوم والدواجن، إلا أنه يستخدم في الوطن العربي في الفنادق والمطاعم، وليس شائع الاستخدام في المنازل ، تتلخص فكرة النقع في وضع اللحم أو الدجاج في كمية كبيرة من السائل الذي يحتوي علي كمية من الملح، مع إمكانية إضافة نكهات أخري السائل النقع من المنكهات المختلفة التي ذكرناها سابقاً، وتكون نسبة الملح هي 2 ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر ماء، يترك اللحم أو الدجاج في ماء النقع لمدة قد تصل إلي 24 ساعة، بحيث يكون مغموراً داخل ماء النقع ويقلب كل فترة حتي تمتص كل أجزاء اللحم ماء النقع بنفس القدر، تعمل طريقة النقع هذه علي تطرية اللحوم، ويتغلغل الملح في الأنسجة والمسام، فيضفي عليها نكهة مميزة، وعادة ما ينصح الطهاه بنقع روستو اللحم لمدة يوم في ماء النقع قبل صناعة البسطرمة البيتي، مما يجعلها طرية مثل تلك التييتم تصنيعها في السوبرماركت.

يقوم بعض الطهاه المتخصصون أيضاً باستبدال طريقة النقع بطريقة أخري تسمي الحقن أو «injection»، وفيها يتم وضع سائل النقع في سرنجات خاصة بالطهي وحقن اللحوم أو الدواجن بالسائل مما يكسبه حجماً أكبر ونكهة مميزة، ولكن هذه الطريقة غالباً ما يقوم بها الطهاه المتخصصون فقط وربما بائعي الدواجن واللحوم.

3 – «rubs» وتنقسم إلي نوعين: «dry rub» and «wet rub»:

أما الـ«dry rub» فهو خليط من الملح والفلفل الأسود والتوابل،وربما بعض السكر يدعك به اللحم جيداً قبل الطهي مباشرة، فيكون علي سطح اللحم طبقة شبه مقرمشة ولها نكهة قوية، تستخدم هذه الطريقة عادة في روستو اللحم، حيث يقلب من جميع الجهات في خليط التوابل قبل تحميرة أو وضعة في الفرن ، كذلك تستخدم هذه الطريقة في الستيك والريش، حيث تدعك بخلطة من التوابل والبقسماط والأعشاب الطازجة وتشوي في طاسة في قليل من الزبد، فتتحول الخلطة إلي طبقة مقرمشة ذات نكهة مميزة.

أما الـ «wet rub» فيأخذ شكل معجون طري نوعاً ما تدهن به اللحوم أو الدواجن قبل أو اثناء الطهي، مثل خلطة الكاتشب والسكر والملح والتوابل التي تستخدم في دهان سطح الـ«meat loaf» أو رول اللحم في الفرن، وكذلك تستخدم في تنكيه اللحم والدجاج أثناء وضعه علي الشواية، والتي تتكون من زيت وعصير ليمون وملح وفلفل وفص ثوم مفروم، تساعد هذه الخلطات علي تحسين النكهة في وقت قصير، فهي توضع أثناء الطهي لذا لا تحتاجين أن تنقعي فيها الطعام مسبقاً،وكذلك فهي تعطي للطعام نكهة ولون ولمعان مميز، لأنها عادة ما تحتوي علي الزيت والحامض والتوابل.

مقالة من SUPERMAMA.