طريقة عمل الكسكسي المغربي

1 كلغ كسكس
1 كلغ لحم مقطّع الى قطع متوسطة الحجم
500 غ لفت مقطّع الى أرباع
500 غ جزر مقطّع الى شرائح عريضة
500 غ كوسى مقطّعة الى شرائح عريضة
150 غ حمص منقوع في الماء منذ الليلة السابقة
2 بصلتان مفرومتان
200 غ زبدة
1 ملعقة صغيرة زعفران
1 ملعقة صغيرة بابريكا
1 باقة كزبرة
1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

2 دقيقة يوضع الكسكس في وعاء ويُسكب فوقه بعض الماء الفاتر المملح. يُحرَّك الكسكس بواسطة شوكة حتى تتفرّق الحبوب بعضها عن بعض، ثم يُصفّى ويوضع في مصفاة خاصة للطهو على البخار، فوق القِدر حيث يُطهى اللحم. وإذا لم يكن هناك من مصفاة خاصة، فيمكن الاستعانة بمصفاة عادية شرط أن يكون قياسها مناسباً لقياس القِدر.
يوضع اللحم في القِدر ويُغمر ب5 ليترات من الماء. ثم يضاف البصل، الحمص، الزنجبيل، الزعفران، البابريكا، الملح والفلفل الأسود. يُغلى المزيج ثم يُترك على نار هادئة لمدة ساعة.
توضع المصفاة داخل القدر بينما يُطهى اللحم. وعندما يبدأ البخار بالتصاعد من الكسكس، تُرفع المصفاة ويعاد الكسكسالى الوعاء ويُترك جانباً.
بعد ساعة من طهو اللحم، يُضاف اللفت والجزر ويُترك على نار هادئة لمدة ۱۵ دقيقة، ثم تضاف الكوسا والكزبرة.
يوضع الكسكس مجدداً في المصفاة داخل القِدر، ويُترك على النار لمدة 4۵ دقيقة.
عندما ينضج الكسكس، تُطفأ النار.
يوضع الكسكس في طبق للتقديم وتضاف الزبدة فوقه. يُرفع اللحم والخضار من المرق.
يسكب اللحم والخضار في فجوة وسط الكسكس، ويُسكب المرق في وعاء عميق للتقديم.
للتقديم، يوضع الكسكس في أطباق فردية وفوقه اليخنة، ثم يُسكب مرق اللحم فوقه.