مذكرات ابنة عطار معلومات شامله عن البهارات

انتبهى عند شراء التوابل المطحونه فهى للاسف قد تغش من العطارين معدومى الضمير اشترى فقط من عطار ذو ثقه فمثلا:-

التوابل ممكن تشيلها فى التلاجهعادى جدا البهار بيتحمل عادتا الجو الحار لان اغلب البهار بتزرع فى اماكن حارة اودافيهاهم شىء تختارى انواع جيدة وتحتفظى بهم صحاح غير مطحونين لان المطحونبيفقد رائحته سريعاوكمان حطيهم بكيس محكم الاغلاق وخدى بالك بلاش الانواع الىبتكرف مع بعض زى القرفه مثلا تكرف مع الفلفل الاسمر
بالنسبه لتخزين الحبوب لو تقصدى البقوليات يعنى فهناك مايوضع بالتلاجه زى مثلا الفريك والبرغل واللوبيا لابد وان يوضعوا بالتلاجه لان الفريك والبرغل واقمح البليه ايضا من الحبوب سهله التعفن والتسوس كذلك اللوبيا
اما باقى الحبوب كالحمص والعدس والفاصوليا البيضا هى ممكن تتحمل درجات الحرارة العاليا دون فساد سريع
فيمكنك الاستغناء عن وضعهم بالتلاجه
اما العطارة زى الفلفل والكمون والكسبرة لو حبوب غير مطحونه ومطبخى به شفاط وجيد التهويه لابائس من تركها مدة شهر باكياسها او بعلب محكمه الغلق وكذلك الحبهان واللورو والمستكه وماشابه
اما لو مطحونه فانصحك انك تطلعى بره التلاجه استخدام الاسبوع فقط يعنى كام معلقه كدا فى كل برطمان وتحتفظى بالباقى بالتلاجه
اما الكزبرة المطوحنه فلا انصحك على الاطلاق بتركها خارج التلاجه اطلاقا لانها بتعمل دود صغير الحجم وتلاقى ظهرت زى فتلات صغيرة جواها
وانا انصحك عامتا لو البهارات مطحونه واى توابل عندك ياريت تكون طازجه اول باول علشان الرائحه متروحش

طبعا انا عارفه ان اغلبكم حاسس ان الخامات الى بنستخدمها كتير ابدا والله هى حاجات موجودة عندنا انا هسهلها عليكوا شويه واقول لكم على ايه المفروض يكون عندنا توابل فى البيت علشان نعرف نلم الخلطات دى سوا

يالله نروح سوا كدا محل عطارة ونشوف هنشترى ايه
فلفل
كمون
كزبرة ناشفه
ببريكا
حبهان
مستكه تركى اصلى
كبابه صينى
فلفل ابيض حصى
ورق لورو
كركم
كارى
قرفه
جنزبيل
زعتر
روز مارى
شطه
سماق
خلنجان قطعه او شويه مطحونه(الخلنجان دا هو العود الخشب بتاع الحبهان)
دول تقريبا الاشياء الى لازم تكون عندك فى البيت دايما وممكن تشترى كل الحجات دى باقل كميات يعنى ب2جنيه من كل صنف يعنى مش هتجيبى بالشهر ب50جنيه وممكن تكفيكى اكتر من شهر لو استعمالاتك ليها قليله
طبعا اكتر الاشياء الى لازم تجبيها على الاقل تمن كيلو هى الفلفل والكمون والكزبرة لانهم اساسى فى كل تتبيله او بهار

الكبابة
“انا مبسوطه اوى ان الاكل عجبك انتى وجوزك الحمدلله هى فعلا الكبابه من اصناف البهار المظلومه وكتير مننا مايعرفهاش رغم انها طيبه جدا وتعرفى كمان لو اضفتى منها حبه الى ماء سلق اللحوم هتيديها طعم رائع جدا بس اهم شىء متكتريش منها علشان الاكل مايسودش”

بصى ياحبيبتى اى طباخ فى الدنيامش هيستعمل توابل مختلفه عن الى كتبتها لانها تقريبا شامله كل العطارة المتعارفعليها هنا فى مصربس هو بيعرف امتى بيحطها يعنى امتى يتبل اللحمه وامتى يتبلالشوربه وامتى الفراخانتى كمان لازم تكونى طباخه شاطرة ليكى لمستك وطريقتك الىتفوق اى طباخ فى الدنيايعنى دايما وانتى بتحطى التوابل حطى الى يليق على الطبخهيعنى مثلا المكرونه الى بالبشاميل ماينفعش تحطى عليها زعتر لكن ينفع تحطيه علىالفراخ المشويهفاهمه اقصد ايه لام تعرفى ايه يتحط على ايهالتزمى بالنوعبتاع اللحمه على اللحمه بتاع الكبسه للكبسه وهكذا وباذن الله الاكل هيطلع احلى مناى طباخ فى الدنيا علشان انتى الى عملاةشرفنى مرورك
البهاراااااااااااااااااااااات
فى انواع عدة للبهارات اخواتى فى بهار للحوم وبهار للسمك وبهار للكفته وبهار تندورى وبهار للبريانى وبهار للكبسه
هناخد واحد واحد كدا سوى علشان اغلبهم متشابهه

بهارات اللحم العاديههى بها جوزة الطيب وانا لاغيها لانها حرام كما اتفقنا من قبل
اهم حاجه فى البهارات بتاعت اللحمه حاجه مش هتصدقوها الا وهى
السمسم
اه والله السمسم طبعا دى جديدة عليكوا وهتستغربوا منها لكن السمسم هو الى بيدى الطعم بتاع البهارات والنطهه الى كلنا بنحبها

معلقه زعتر
معلقه روز مارى
معلقه بابريكا
نصف معلقه فلفل اسمر
نصف معلقه فلفل ابيض
نصف معلقه كزبرة ناشفه
4فصوص حبهان
ورقتين لورو
نصف معلقه جنزبيل مطحون
ربع معلقه قرفه مطحونه
ربع معلقه بهارت المشكله بتاعت اللحمه الى فاتت
ربع معلقه شطه
دى بقى بتضاف للبصل لتتبيل الفراخ البنيه ومعاها لمونه
وكمان للبصل والطماطم والزبادى للفراخ المشويه
ولو هتعملى فراخ فى الفرن بالطماطم هتزودى ربع معلقه قرفه مع شويه من البهارات دىدى
بهارات السمكتستخدم فى كلتتبيلات الاسماك والجمبرى والكابوريا ويضاف لها التوم واليمون وقرن فلفلحامىمعلقه من كلا من فلفل احمر او بابريكا وفلفل اسود وقرفه كزبرة ناشفه كركمحبهان جنزبيل ننصف معلقه فقط شطهممكن تعمليها بكميات وتخلطيها مع التوموالفلفل والليمون وتتركيها الفريزر اى وقت التتبيله جاهزة عندك انا عن نفسى بعملكدا

هى تركيبه هندى للفراخ التندورى
مقاديرها
معلقه كزبرة ناشفه
نص معلقه حبهان او هيل مطحونه
نصف معلقه كمون مطحونه
نص معلقه فلفل احمر او بباريكا
ورقتين لوروو او غار زى مالعرب بيسميه
حبتين قرنفل او مسمار
حبه واحدة من الكبابه الصينى بديلا لجوزة الطيب
فى الهند بيضيفوا لونا برتقالى لخلطه التندورى وطبعا هو مش متوفر هنا
المقادير دى لعمل فرخه واحدة بس وتضاف هذه البهارات مع علبه زبادى او لبن رايب

ركزى معاى علشان طويله شويه
معلقه من الفلفل الابيض
معلقه من الفلفل الاسود
معلقه كارى
معلقه كزبرة ناشفه
معلقه فلفل احمر
نصف معلقه يانسون
نصف معلقه شمر
نصف معلقه حلبا حصى
ربع معلقه حلتيت (يعطى طعم التوم) لاتزيدى فهو طعمه قوى جدا
ربع معلقه قرنفل
ربع معلقه حبهان
نص معلقه جنزبيل
ثلاثة ورقات لوروو او غار
عود واحد قرفه خشب
وحفنه من الزعفران
والزعفران هنا يعطى اللون المميز للبريانى اللون البرتقالى الجميل
وعند مرحله سوا الارز توضه مع التشكيله دى عود قرفه خشب و3فصوص حبهان وبعض وحدات الفلفل الحصى الاسود

فى منها جزئين جزء مطحون وجزء بيوضع ناشف
المطحونه عبارة عن
نص معلقه فلفل اسمر مطحون
نص معلقه كمون مطحون
نص معلقه حبهان مطحون
البهار الصحيح بقى واحدة ليمون ناشف
كام حبه قرنفل حب
كام عود قرفه خشب
كام فص حبهان
ورقتين تلاته لورو
بس كدا واى استفسار برضوا انا بالخدمه

دى سهله وجميله
معلقه كمون ناعم
نص معلقه فلفل اسود ناعم
ربع معلقه كزبرة ناشفه
ربع معلقه حبهان مطحون
واثناء السوا توضع معلقه من الكمون الصحيح ودى اهم خطوة فى الرز البخارى دى الى بتديله الطعم

عارفينه دا ارز بيتعمل فى دول اسيا لو عاوزين الطريقه اقولها لكم
نقول البهارات
معلقه خلونجان افتكروا الاسم دا علشان هيتكرر تانى مع بهارات اللحوم والسمك والفراخ خولونجان (العرق بتاع الحبهان او جذع شجرة الحبهان يعنى)
معلقه كزبرة ناشفه
معلقه قرفه ناعمه
معلقه من الفلفل الابيض ومعلقه من الفلفل الاسود المطحونين
نصف معلقه كمون مطحون
نص معلقه شمر مطحون
معلقه شاى من نبات الكركم المطحون
نصف معلقه جنزبيل مطحوننصف معلقه كمون مطحوننص معلقه شمر مطحونمعلقه شاى من نباتالكركم المطحوننصف معلقه جنزبيل مطحون

طبعا كلنا بنموت فيه ونفسنا نعرف فكرة البهارات بتاعته
حاضر حالا هقولها ياقمرات

بهارات الشواء

دى مناسبه للكفته والكباب القطع الفراخ لا فى لسه حاجه تانى للفراخ هى ممكن تكون شبهه بعض لكن النسب مختلفه علشان الفراخ مثلا الروز مارى فيها بيديها طعم اكتر فبنزود عن بهار اللحم
المقادير
معلقتين كسبرة
ربع معلقه كمون
نص معلقه فلفل اسمر
ربع معلقه فلفل ابيض
معلقه ببريكا
نص معلقه شطه
معلقه سماق
2ورقه لورو
4فصوص حبهان
ربع معلقه زعتر
ربع معلقه روز مارى او حصى لبان
نص معلقه جنزبيل
نص معلقه قرفه
ربع معلقه كركم
فص مستكه بيدق لا يطحن لانه لو اطحن مع الخليط هيسخن ويتعجن ويبقى زى اللبانه
بتطحنى كل المكونات على بعض وتشليها فى علبه وتاخدى منها معلقه على كل نص كيلو لحمه مفرومه او نص كيلو لحم مشوى

بهارات شوى الفراخ

معلقه زعتر
معلقه روز مارى
معلقه كارى
معلقه ببريكا
معلقتين سماق
نصف معلقه شطه حمرا
نص معلقه كمون
نص معلقه فلفل اسمر
ربع معلقه فلفل ابيض
3معلاق كسبرة
فص كبابه صينى
نصف معلقه قرفه
نصف معلقه جنزبيل بودر
3فصوص حبهان
ورقه لورو
نص معلقه كركم

ملعقة طعام روز ماري (حصى البان)
ملعقة طعام أوريجانو او زعتر
ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة
ملعقة صغيرة بردقوش
ملعقة صغيرة ونصف زعتر
3 ملاعق طعام سكر بني
3 ملاعق طعام بقدونس جاف ومهروس
ملعقة صغيرة فلفل اسود
ملعقة طعام بابريكا (فلفل أحمر حلو بودرة)
2 ملعقة طعام ثوم بودر
2 ملعقة طعام بصل بودر
2 ملعقة طعام مكعب خلاصة مرقة الدجاج مفتت أو 2 مكعب او كيسين مرقه فوريه
كيس بودرة شوربة طماطم (مثل من ماجي أو غيره)
الطريقه:
بقى اعرفها كويس انتى بتخلطى التوابل دى على بعض
وتاخدى جزء تتبلى به الفراخ بعد ما تسلقيها نص سلقه وتنقعى الفراخ بالخليط المتكون من علبه زبادى او نص كوب لبن رايب الاتنين نفس النتيجه
مع معلقه ونصف من خليط التوابل دا
وتتركيها مالايقل عن 3او4ساعات بالتتبيله دى
نجى للقلى فى طريقتين كلاهما حلو
هتجيبى بياض بيضتان مع معلقه من التوابل دى و3ملاعق دقيق اصفر بتاع دزة صفرا ومعلقتين كورن فليكس مجروش ومعلقه دقيق
الطريقه تربى بياض البيض وتحطى عليه دقيق الذرة والدقيق العادى والكورنفليكس
وبعدين تطلعى الفراخ من التتبيله وتوضع فى الخليط الى هيفكرك بخليط القرنبيط تحطى بالخليط دا وتقلى بالزيت الى فى الاول يكون نار عاليه وبعدين وطى خالص لحد ماتستوى وتحمر
دى طريقه
الطريقه التانيه تطلعى الفراخ من الخليط على دقيق ثم بيض ثم البقسماط المكون من دقيق ابيض ودقيق ذرة اصفر وكورنفليكس مضاف لهم معلقه من بهارات الكنتاكى الى عملناه فى الاول
وتقلى فى الزيت بنفس الطريقه زيت سخن وتوطى عليه لحد ماتتحمر
لا تنسى طبعا انك تقطعى الفرخه على 8اجزاء او 10

بهارات الاكل الصينى

اولا حاجه لازم تدخل فيه هو الملح الصينى”اجينى موتو” دا بينضاف وقت تتيبل الاكل الصينى زى الجمبرى واللحم وغيرة من وصفات الاكل الصينى لكن احذرى بان الملح الصينى للاسف مسرطن فتجنبيه واحذرى استخدامه
نيجى بقى للتوابل
بصى برضه رغم ان هنضيف فى البهار الصينى الجنزبيل البودر الا انه لابد من توافر الجنزبيل الاخضر الفريش وهو دلوقتى بقى متوفر اوى غير زمان بقى موجود تقريبا فى اغلب المحلات وكمان والله شوفتهم واقفين بيه امام محطات المترو هو والشمر الافرنجى والكرفس الافرنجى
التوابل بقى عبارة عن
معلقه فلفل ابيض
معلقه جنزبيل بودر
نص معلقه قرفه ناعمه
نص معلقه توم بودرة
3حبات من الكبابه الصينى
نص معلقه شمر مطحون
تخلط كل المقادير ويتبل بيها الاكل

الفيجيتار

اول خطوة علشان ينجح معاكى ويطلع زى بتاع برة لازم تلتزمى بانك تطحنى البهارات الى هقولها مع البقسماط جدا علشان يبقى زى الفجيتار الاصلى
نصف معلقه ببريكا
نصف معلقه جنزبيل مطحون
ربع معلقه فلفل اسمر مطحون
نصف معلقه فلفل ابيض مطحون
معلقه بقدونس مجفف
ربع معلقه يانسون
حبتين كبابه صينى
نص معلقه كمون ناعم
نصف معلقه كزبرة ناعمه
نصف معلقه ريحان مجفف ومطحون
نصف معلقه زعتر ناشف ومطحون
نصف معلقه روزمارى مطحون
معلقه طماطم مجففه
معلقه كبيرة ملح
نصف معلقه توم بودر
نصف معلقه بصل بودر
بصوا بقى هتطحنوا كل المكونات على بعض لو عوزاه حار يبقى هتحطى معلقه كبيرة شطه حمر ا
المهم البهارات دى تطحن ناعم جدا جدا ومتحطيش الملح الا بعد ما تطحن مرة وبعدين ضيفى الملح واطحنى تانى
هتجيبى بقى نص كيلو بقسطام من اى فرن وهتحطى على كل نص كيلو بقسماط ناعم 3ملاعق دقيق
وضيفى التوابل على البقسطام وقلبى وابدئى تانى فى الكبه اطحنى البقسماط على التوابل على الدقيق كى ينعم الخليط ويتجانس ويتداخل الطعم
حطى البقسماط فى علبه او كيس واغلقيه واسحبى منه حبه حبه حسب استهلاكك
على فكرة لو عاوزة البقسماط مقرمش اكثر ضيفى معلقتين او تلاته كبار ذرة صفرا ونصف كوب كورن فليكس مجروش بس على فكرة الذرة والكورن فيلكس ماينفعوش عير فى تحمير الفراخ بس لكن مع البفتيك بيطلع ناشف ومادئد

طريقه بهارات الكارى

طبعا اغلب ستات البيوت بيستعلمن الكارى طب ياترى هو متكون من ايه اقولك ياستى
معلقه بباريكا
معلقه كزبرة
معلقه كمون
معلقه ونص كركم
نص معلقه شطه “لو بتحبى الكارى حار حطى معلقه”
نصف معلقه جنزبيل بودر
نص معلقه حبهان مطحون
دا ياستى الكارى هتخلطى كل المكونات مع بعض فى الكبه ويبقى عندك الذ كارى

خلطة بهارات الشاورما “اللحم فقط”

ملعقة طعام كمون ناعم .
1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
1 ملعقة طعام بودرة ثوم .
½ ملعقة طعام بابريكا .
1 ملعقة شاي كركم .
½ ملعقة شاي مسمار او قرنفلناعم .
½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم .
1 ملعقة شايفلفل أسود ناعم .
½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .

خلطة بهارات الفاهيتا 

3 ملاعق طعام نشا الذرة
2 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
1ملعقة طعام ملح
1 ملعقة طعام سكر .
2 ½ ملعقة شاي مكعب مرقة دجاج ناعم .
1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
½ ملعقة شاي ثوم بودرة .
½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
¼ ملعقة شاي فلفل أحمر شطه .
½ ملعقة شاي كمون ناعم

طريقه البرجر وبهاراته

كيلو لحم ومعه قطعه ليه صغيرة
بيضه
كوب بقسماط
توابل بقى عبارة عن معلقه ببريكا لو حبتيه لون السوف ضيفى معلقه كبيرة
نص معلقه كزبرة ناشفه
نصف معلقه كمون
نصف مقلعه قرفه ناعمه
نص معلقه فلفل اسود
لو حبيتى تطعى كميه اكبر وتكون طعما شبهه البرجر بتاع الشارع حطى نصف كوب فول صويا”بس انا مش بحب طعمه فى البرجر ”
اخلطى كل المكونات مع بعض واعملها كور صغيرة وبططيها بشكل اقراص صغيرة بشكل البرجر والف هنا ياقمر

لو واحدة فيكوا اشترت البيتزا بتاعت ماى واى هتلاقى كيس جوا كدا تحطيه على الصلصه مكتوب عليه خلطه البهارات الايطاليه صح ولا لاء
هقولكم بقى الكيس دا مكوناته ايه

خلطه البهارات الايطاليه
معلقه زعتر
معلقه روزمارى
معلقه توم مجفف
معلقه بصل مجفف
معلقه ريحان ناشف
معلقه زعتر ناشف
معلقه ملح
اخلطى كله كويس واطحنيه لفه فى الكبه كدا علشان يتجانس وممكن تحطيه على كل الاكل الايطالى ومع المسقعه الايطالى يجنن كمان ممكن تعملى بيه سلطه بتنجان مشوى ايطاليه وممكن كمان كوسه مشويه وتتبليها بالخلطه دى

بهارات المسالا الهندى

معلقه حلبه حصا مطحونه
معلقه قرف مطحونه
معلقه كمون مطحونه
4حبات قرنفل مطحونه
معلقه فلفل اسود
معلقه كزبرة
معلقه شطه
التتبيله دى بتبقى حلوة اوى مع الفراخ الهندى وكمان مع اللحمه المشويه على الطريقه الهندى
الحلبى بتدى لها طعم يحسسك بالطبقه الى خارج البسطرمه

دبس الرمان

عاوزة تعملى دبس الرمان تعالى اقولك هاتى كيلو رمان وفصصيه ماترميش القشر نشفيه هينفع لحالات المغص والدسونتاريا والدود الى بيجى لاولادناهاتى الرمان اضربيه بالخلاط وصفيه”ماترميش البذر ”
هاتى بقى كوب الاربع سكرنص كوب عصير ليمون حطى الليمون على السكر على عصير الرمان وحطيهم على النار اول مايغلى وطى عليه لحدماينقص ويتقل خالص يعنى لو كانوا تلات كوبايات عصير رمان هيبقوا واحدة بس هاتى زجاجه وحطى بيها الدبس واستعمليه بقى فى التتبيلات المشويه وكمان فىالسلطاتالبذر بقى نشفه بالبلكونه وحطيه بقى فى تتبيلات الفراخ المشويه واللحمه كمان المشويه وقولى لى رايك