الحليب, أنواعه وتخزينه ..

الحليب, أنواعه وتخزينه ..



الحليب…
لذيذ دافئا, ومنعش باردا، مغذٍ ومفيد، في أي وقت، لك ولعائلتك!

يعتبر الحليب غذاء متكاملا ومميزا باحتوائه على العديد من العناصر الغذائية الهامة لجسم الانسان وفي مراحل عمرية مختلفة ,
اذ يزود الجسم بالسعرات الحرارية , البرويتن , الكالسيوم , المغنيسيوم , السيلينينيوم , الرايبوفلافين , فيتامين ب 12 وفيتامين ب 5 .
ومن العناصر الغذائية التي يتميز بها الحليب عن غيره من الاطعمة من حيث محتواه وكفاءة امتصاصه هو الكالسيوم الذي يُعد هاماً لبنية عظمية سليمة
اذ يزود الحليب الأطفال والمراهقين بأكثر من 70 % من احتياجات الجسم من الكالسيوم بتناول 3 أكواب من الحليب خالي او قليل االدسم أو مشتقاته للبالغين الذين تتراوح أعمارهم بين 9-18 سنة،
وكوبين ونصف من الحليب للأطفال من عمر 4-8 سنوات،
وكوبين للأطفال من عمر 2-3 سنوات.
تتنوع مصادر الحليب اعتمادا على مصدره الحيواني, غذاء الحيوان وعمره والموسم الذي تم فيه الحصول على الحليب
اذ تؤثر هذه العوامل على نكهه , لون ومكونات الحليب.

وليس هذا فقط، إنه أيضاً يأتي بعدة أشكال، الحليب الطازج المبستر، الحليب المعقّم، الحليب المجفف والحليب المكثّف المحلّى…
وكلّها حليب وكلها لذيذة ومغذّية، كيفما رغبت في تناولها أو استخدامها.
ولكن، بماذا يتميّز كل نوع من الحليب عن الآخر؟!


حليب البقر :
يحتوي على 3-4 % دهون ، 3.5 % بروتين و5 % من اللاكتوز كما يحتوي الكوب الواحد منه على 150 سعر حراري .

– حليب الجاموس:
يحتوي على كمية عالية جداً من الدهون وبمعدل الضعف مقارنة بحليب البقر كما أن السعرات الحرارية عالية جداً .
* يحتوي الكوب الواحد على 237 سعر حراري

حليب الناقة :
يحتوي على مكونات حليب البقر تقريباً إلا أن طعمه يميل إلى الملوحة قليلاً فكمية السكر الموجودة فيه أقل، ويعتبر من أنواع الحليب الغنية بفيتامين ( ج ) ولذلك يُعرف بفاكهة الصحراء اعتماده كمصدر رئيسي لفيتامين ( ج ) عند البدو لعدم توافر الفاكهه الغنية بالفيتامين ذاته .يتميز حليب الجمل بمحتواه الكبير من الدهون الغير مشبعة الهامة لصحة القلب .
* يحتوي الكوب الواحد على 150 سعر حراري .

حليب الماعز:
يشابه حليب البقر في مكوناته ويستخدم عادة في صناعة الاجبان
* يحتوي الكوب الواحد منه على 168 سعر حراري.

حليب الغنم:
يتميز بتركيزه الكبيرمن البروتين والدهون واللاكتوز مقارنة بحليب البقر والماعز، ولكونه غني بالبروتين والمواد الصلبة فإنه يعد مناسباً لصناعة الأجبان والألبان خاصة في مناطق البحر الأبيض المتوسط ويحتوي على سعرات حرارية عالية جداً . 

* يحتوي الكوب الواحد على 265 سعر حراري.

والحليب المنتشر للإستهلاك هو حليب البقر,

وتتنوع أشكال الحليب التي نراها على الرفوف أثناء التسوق والفرق الأساسي بينها جميعاً هو في الطريقة التي تمّت بها معالجة الحليب وطريقة تخزينها، بهدف الحفاظ على جودتها.
وهنا بعض الإرشادات حول كيفية تخزين الحليب بطريقة سليمة.

نوع الحليب، ومواصفاته وشروط تخزينه:

الحليب السائل:

من أكثر أنواع الحليب انتشاراً وقد يكون طازجاً أو مبستراً
الحليب الطازج: حليب سائل يمكنك شراؤه من قسم المنتجات المبرّدة في السوبرماركت. بإمكانك تخزينه في ثلاجتك حتى تاريخ انتهاء صلاحيته والمذكور دائماً على الزجاجة. عادة، يدوم الحليب الطازج المبستر لفترة لا تتعدى الأسبوع، كما أن الحليب السائل من أنواع الأطعمة التي تفسد بسرعة، لذا يجب الحفاظ عليه في مكان بارد.

نصيحة: عند شرائك الحليب الطازج، تأكّدي من تاريخ صلاحيته وتأكّدي من أنه بالفعل بارد.

لماذا البسترة:
إن بسترة الحليب الهدف منها في الأساس هو جعل الحليب آمنا بقتل الملوثات التي قد توجد به والحفاظ عليه من أن يصبح رائبا خلال مدة قصيرة,
لكنها في نفس الوقت تقتل الأنزيمات والبكتيريا التي تساعد على هضمه, فيصبح على الجسم هضمه بمفرده.

الحليب المعقم:إنه حليب معقّم على حرارة عالية ومعبأ في كراتين خاصة معروفة بإسم “تيترا باك”. هذا الشعار مطبوع على كرتونة الحليب الموجودة على رف السوبرماركت. يمكن أن تدوم عبوة الحليب المعقّم لمدة 6 أشهر على الرف خارج الثلاجة، إلا أنه عندما يتمّ فتحها، يجب وضعها في الثلاجة واستخدامها خلال فترة لا تتعدى الأسبوع. وهذا الحليب غير قابل لتصنيع الجبن بالمنفخة,,

نصيحة: من الجيد أن تبقي كرتونة حليب معقّم في الخزانة لاستخدامها في الحالات الطارئة، في حال نفاذ الحليب الطازج أو المجفّف من عندك، وتعذّر عليك الذهاب إلى السوبرماركت.

هل تؤثر الحرارة العالية المستخدمة لمعالجة وتعقيم الحليب على مستوى الكالسيوم
لا تؤثّر 
إلا أنها تقلل من محتواه من فيتامين ( ج ) وفياتامينات ب المركبة كالفولات , الثيامين وفيتامين ب12
ومع ذلك يبقى محتواه من فيتامينات ب المركبة جيد لاحتوائه على تراكيز عالية منه ,

كما ويتم تصنيع الحليب السائل بشكليه المبستر والمعقم بتراكيز مختلفة من الدهون فيكون إما كامل الدسم, قليل أو خالي الدسم .

اذ يحتوي الكوب الواحد من الحليب كامل الدسم على 150 سعرة حراري ,

أما الكوب الواحد من الحليب قليل الدسم فيحتوي على 120 سعرة حراري

وأخيراً الحليب خالي الدسم فيحتوي على 90 سعرة حراري

 هل تُفقد الفيتامينات الذائبة في الدهون أثناء عملية إزالة الدهون للحليب خالي أو قليل الدسم ؟
نعم فهي ذائبة في الدهن الذي تم إزالته لكن يتم إضافة هذه الفيتامينات خلال التصنيع
لذلك لا خوف من تناول الحليب خالي الدسم،
علما أن عملية إزالة الدهون تزيد من مستوى البروتين والكالسيوم والبوتاسيوم في الحليب .


كيف تعرفين فساد الحليب:
أبسط طريقة لمعرفة فساد الحليب هي طريقة شمّه أو تذوقه فيكون الحليب الفاسد حامضا وهذا يتجلى في رائحته ومذاقه

وللتثبت أكثر حال الشك:

خذي من القارورة أو الكرتون نصف فنجان وضعيه في طاوة على النار, سيتكتّل
وممكن تجربيه بملعقة أكل نملأها حليب ونضعها على شعلة الغاز,,
هذا يجنبك إفساد ما كنت ستضيفينه له ظنا بأنه سليما,,

الحليب المجفّف:
تتم عملية إنتاج الحليب المجفّف من خلال نزع الماء من الحليب الطازج. وهو يحتوي على العناصر الغذائية نفسها، وفي الكميات ذاتها الموجودة في الحليب الطازج الذي اشتق منه. وفي كثير من الأحوال، تضاف إلى الحليب المجفّف المزيد من الفيتامينات والمعادن الأساسية، خاصة الفيتامين د الذي يساهم في زيادة امتصاص الكالسيوم، وبالتالي يجعله مفيد جداً لصحة العظام. يتوفّر الحليب المجفّف كحليب مجفف كامل الدسم يدوم لـ6-9 أشهر، أو كحليب مقشود أو خالٍ من الدسم يدوم لحوالي سنتين. عندما يتمّ فتح عبوته، يجب تخزين الحليب المجفّف في مكان بارد وجاف، وحمايته من الرطوبة وأشعة الشمس.

نصيحة: من أجل تفادي تشكّل التكتلات، استخدمي الماء البارد في البدء لتذويب الحليب المجفف.

– الحليب المركز أو المبخر:

(Evaporated milk) هو حليب خضع لعملية تسخين لمدة طويلة حتى تبخر حوالي 60% من الماء، ولهذا يطلق عليه حليب مبخر أو مركز، وهذا النوع من الحليب لا يحتوي على السكر، ومدة صلاحيته قد تستمر من عدة شهور إلى سنة أو أكثر يخزّن في مكان بارد وجاف .. ويستخدم بشكل كبير في الحلويات بسبب نكهته الفريدة كما يستخدم مع الشاي والقهوة أو كبديل للحليب.

يحتوي الكوب من الحليب المبخر أو المركز على 300 سعرحراري

الحليب المكثف:

(Condensed milk) ويعرف أيضا بالحليب المكثف المحلى، أيضا خضع لعلية تبخير وإزالة جزء أكبر من الماء عن الحليب المركز .. وهو حليب أبقار تم إزالة الماء منه مع إضافة السكر مما يسفر عن سائل محلى سميك القوام ولزج, لونه مائل إلى الأصفر . ومدة صلاحيته تستمر لفترة طويلة حوالي عام أو أكثر، ولكن يجب أن يحفظ بالبراد بعد الفتح ويستخدم في عمل الحلويات وكذلك مع الشاي أو القهوة.

يحتوي الكوب من الحليب المركز المحلى على 982 سعر حراري أو يزيد,,

نصيحة: يحتوي الحليب المكثّف المحلّى على معدّل عالي من السكر والسعرات الحرارية، لذا لا يُنصح باستهلاكه بدل كوب من الحليب,

فائدة:

في حال عدم توفر الحليب المركز أو المكثف يمكن تحضيرهما بالمنزل باتباع الخطوات التالية :

** للحصول على الحليب المركز يوضع حوالي 4 كوب من الحليب في إناء سميك على نار هادئة حتى يتبخر حوالي 60% من الماء، ويتبقى حوالي 1 كوب من الحليب المركز.

** للحصول على الحليب المكثف، يوضع 1 كوب من الحليب المركز – المحضر كما بالسابق – مع 4/1 1 كوب من السكر في إناء ويرفع على نار متوسطة مع التقليب المستمر حتى يذوب السكر ويبدأ الخليط في الغليان، ثم يرفع بعيدا عن النار ويترك حتى يبرد تماما.

سواء كنت تفضلين تناول الحليب بارد مع رقائق الفطور، أو إضافته ساخناً إلى القهوة والشاي،
أو استخدامه في تحضير المأكولات والحلويات، يبقى من المهم جداً تخزينه بالطريقة السليمة والمكان الصحيح للحفاظ عليه طازجاً وسليماً.
;هكذا، يمكن للجميع الاستمتاع بمذاق الحليب اللذيذ والمغذّي.

مقال \ قلب راض




مجلة الطبخ العربي | © 2022 جميع الحقوق محفوظة